Schärfe

Schärfe kann weder gerochen noch geschmeckt werden. Die Wahrnehmung ist Teil des Schmerz- & Wärme-Empfindens. Thermorezeption ist dabei die Wärmewahrnehmung, wohingegen die Nozizeption für die Schmerzwahrnehmung steht.

Ohne etwas Schärfe schmeckt ein Gericht schnell langweilig. Dabei reicht schon eine Winzigkeit an Chili aus, um einen Geschmackseindruck fast vollständig zu transformieren. Wer meinen Chilihonig kennt, weiss wovon ich rede. Und wer meint, nichts Scharfes zu mögen, denke doch nur an Gewürze wie zum Beispiel Kümmel, Muskat, Zimt, Kardamom oder Basilikum. Auch sie weisen durchaus Schärfe auf.

Kurz: Geringstdosiert ist Chili wie Salz oder Zucker nichts anderes als ein genialer Geschmacksverstärker. Probieren Sie mal eine Prise Aji amarillo zum Aprikosenkuchen – himmlisch!

Aroma & Sensorik

Aus der Kombination von Geruchs- und Geschmackssinn entsteht beim Essen und Trinken ein Gesamteindruck: das Aroma. Zusätzlich spielt aber auch die taktile Wahrnehmung eine grosse Rolle: Druck, Adstringenz, Saftigkeit, Rauheit etc. einer Speise beeinflussen zusammen mit dem Wärmeempfinden das Aroma massiv.

Intensität – vom schneiden und brennen

Was ist nun die richtige Dosierung? Das ist natürlich relativ. Du bist jung und verwegen. Ja, dann hau das Zeugs rein, bis die Ohren wackeln. Sie sind ein trink- und esslustiger Genussmensch. Dann nehmen Sie etwas weniger Schärfe, als Sie ertragen – und alles wird damit besser werden.

Wobei der erste Bissen oft und gerne etwas schmerzt. Um das zu verhindern, empfehle ich, kurz vor dem Essen einen Teelöffel Chilisauce zu essen. Das bereitet den Gaumen unglaublich gut vor. Oder mit den Worten einer Essensweisheit aus Malaysia: «Entfache mit dem ersten Bissen ein Feuer und warte kurz – um die Speisen dann langsam am Gaumen zu garen.»